Estragon Brioche
Rezept für 4 Personen
Diese festliche vegetarische Vorspeise lässt sich einfach zubereiten. Das Rezept von Patrick Schwehm, Café parterre in Luzern, ist raffiniert und empfehlenswert zum Nachkochen. Passend dazu ist der biologische Weisswein G de Château Guiraud Blanc Sec aus dem Bordeaux oder der reinsortige, spritzige Vermentino Is Argiolas aus Sardinien, der mit feinen, würzigen Noten und hervorragendem Bouquet überzeugt.
Zutaten
Estragon Brioche
- 1 Packung Briochetoast
- 4 Eier
- 300g Rahm
- 1/2 TL geriebene Muskatnuss
- 1/4 TL Zimt
- 80g Estragon, fein gehackt
- 20g zerlassene Butter
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- Pfeffer
Randen-Carpaccio
- 2 mittelgrosse rohe Randen
- Olivenöl, Balsamico, Zimt, Salz,
- Pfeffer, Orangensaft
Orangenkonfit (Tipp optional)
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 1 kg Orangen gewürfelt
- 1 Ingwer gerieben
- 1 Zweig Rosmarin gehackt
- 1 Chili entkernt und gehackt
- 1 Zitrone Saft
Zubereitung
Estragon Brioche
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Rahm, Muskat, Knoblauch, Estragon sowie Salz und eine kräftige Prise Pfeffer zugeben, unterrühren. Eine Backform mit zerlassener Butter einfetten und mit Backpapier auskleiden. Das Papier ebenfalls leicht buttern und den Boden mit einer Lage Brioche Toast auslegen. Den Toast mit ein wenig Eierrahm übergiessen, bis er bedeckt ist. Diesen Vorgang noch 3 Mal wiederholen. Den restlichen Eierrahm darüber verteilen und den Toast leicht andrücken, sodass er vollständig bedeckt ist.
Den Brioche 25-30 min bei 200 Grad backen. In regelmässigen Abständen mit einem Holzstäbchen testen, ob das Estragon Brioche fertig gebacken ist. Auskühlen lassen und auf ein Gitter stürzen.
Randen-Carpaccio
Am Vortag die Randen in sehr dünne Scheiben schneiden und mit den Gewürzen, Olivenöl, Balsamico und Saft marinieren, leicht einmassieren. Am besten in einem Gefrierbeutel über
Nacht im Kühlschrank marinieren.
Fertigstellung
Das Brioche in 4cm grosse Scheiben schneiden und in Butter langsam goldbraun braten. Beim ausgarnieren sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt:
Nüsslisalat, Federkohlchips, Sprossen, Balsamicoreduktion, Schnittlauch etc.
Gekocht von Patrick Schwehm
Café parterre
Tel. 041 220 20 43
Mythenstrasse 7
6003 Luzern
