Rehschnitzel mit Herbstgemüse

Rezept für 4 Personen

Das langsam gegarte Rehschnitzel mit buntem Herbstgemüse ist perfekt in Kombination mit kräftigen Weinen, denn kein anderes Fleisch ist so eng mit dem Genuss von Wein verbunden wie Wild. Wildgerichte haben einen ausgeprägten Eigengeschmack - mit unseren ausgewählten Weinen erzielen Sie ein perfektes Zusammenspiel. Edle Tropfen können nicht nur harmonische Begleiter für Wildgerichte sein, sondern auch einen hervorragenden Kontrast zu Speisen bilden. Würzen Sie Ihr Wildgericht mild und bereiten Sie es schonend zu, passt auch ein kräftiger Weisswein sehr gut dazu.

Zutaten

900 g Rehschnitzelfleisch, ohne Knochen
je 5 Zweige Rosmarin, Petersilie
2 Knoblauchzehen
5 EL Dijon Senf
5 EL Kastanienhonig
Schale von einer unbehandelten Zitrone
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
120 g getrocknete Pflaumen
100 g Baumnüsse, grob gehackt
Je ca. 100 g frische Randen, Mini Karotten
(gelb, orange, lila), Pastinake
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
450 g Champignons

Marinieren: 1-2 Tage
Vorbereitungszeit: 2½ h
Kochzeit: 1½ h

Zubereitung

Rehschnitzel

Das Rehschnitzelfleisch waschen und trockentupfen. Das Fleisch seitlich einschneiden. Rosmarinnadeln und Knoblauch hacken, mit Senf, Honig und 5 EL Olivenöl vermischen. Das Fleisch damit innen und aussen gut einreiben und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Marinade aufbewahren.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden, Petersilienblätter sowie getrocknete Pflaumen und Baumnüsse hacken, alles mit Gewürzen mischen. Das Fleisch mit der Masse füllen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Gemüse

Die frische Rande vierteln und in einer Pfanne mit Butter glasieren. Zucker hinzugeben und mit Rotweinessig ablöschen. Das restliche Gemüse waschen, putzen und 5 Minuten mitglasieren. Ofen auf 100 °C vorheizen.

Das Rehschnitzelfleisch in einer Pfanne bei grosser Hitze von allen Seiten ca. 5 Min. anbraten, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Alles in einen Bräter geben, das Gemüse um das Fleisch herum verteilen, mit Marinade und 100 ml Wildfond übergiessen. Braten-Thermometer an der dicksten Stelle platzieren und 58-60 °C Kerntemperatur für ca. 1 Std. im Ofen langsam garen.

Nach 30 Min. mit den restlichen 100 ml Fond übergiessen. Rehschnitzelfleisch vom Garn befreien, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse servieren.

Dazu passen Spätzli sowie klassische Wildbeilagen. Alle Zutaten erhalten Sie im Frischeparadies Zürich.

Unsere Wein-Empfehlungen zu Rehschnitzel mit Herbstgemüse

Llebre Tomàs Cusiné 2015
Tomàs Cusiné
Spanien | Costers del Segre

Llebre Tomàs Cusiné 2015

75cl | CHF 14.50

 
Decero Cabernet Franc 2018
Finca Decero - Remolinos Vineyard
Argentinien | Mendoza

Decero Cabernet Franc 2018

75cl | CHF 34.00

 
;