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Hirschentrecôte

Rezept für 4 Personen

Ein gutes Hirschentrecôte ist eine wahre Spezialität und mit frischen Eierschwämmen umso delikater. Wildfleisch ist ein äusserst schmackhaftes und authentisches Nahrungsmittel und mit dem passenden Wein eine besondere Delikatesse. Zu Wild empfehlen wir kräftige, ausgewogene Rotweine mit intensiven Aromen von schwarzen Kirschen. Entdecken Sie unsere Favoriten aus Spanien, Italien und Australien.

Zutaten

2 Hirschentrecôte à ca. 200 g
200 g feine Nudeln
300 g Eierschwämme
1 St. Schalotte, fein gehackt
4 St. Chicorée à 80g
100 g Butter
4 EL Erdnussöl
30 g glatter Peterli, grob gehackt
Salz und Pfeffer

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 60-90 Minuten

Zubereitung

Hirschentrecôte

Die Entrecôtes auf Raumtemperatur aufwärmen lassen und in einer Bratpfanne in heissem Erdnussöl kross braten, zirka zwei Minuten pro Seite.

Nudeln

Die Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen, abschütten und mit Hilfe einer Fleischgabel zu vier Nestchen drehen. Mit Butter abschmecken.

Chicorée

Das Gemüse waschen, abtrocknen und in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Im Steamer im Dampf bei 86°C während 90 Min. garen. Herausnehmen, auspacken, mit Küchenpapier trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Butter goldbraun braten, bereithalten.

Eierschwämme

Die Eierschwämme rüsten, je nach Grösse halbieren, fein säuberlich im Wasser waschen. Im Steamer 8 Min. bei 100°C dämpfen, herausnehmen, abtropfen lassen. In reichlich Butter mit den Schalotten und dem Peterli sautieren, bereithalten.

Zubereitung ohne Steamer
Sie benötigen ein Sieb, welches möglichst genau auf einen Ihrer Kochtöpfe passt. Zunächst so viel Wasser in einen Topf füllen, dass es auch beim Kochen nicht das Sieb berührt. Geben Sie das Gargut in das Sieb und setzen einen Deckel drauf, der möglichst dicht abschliesst. Bringen Sie das Wasser zum kochen.

Alle Zutaten erhalten Sie im Frischeparadies Zürich.

Gekocht von: Stefan Meier
Gasthaus Rathauskeller
Tel. 041 711 00 58
Ober - Altstadt 1
6301 Zug