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Surf 'n' Turf

Rezept für 4 Personen

Dieses Rindsfilet in Kombination mit Riesencrevetten ist ein wahres Festessen und lässt sich relativ einfach zubereiten. Das Rezept von Küchenchef Nick Brander vom PIER 41 in Zug ist aussergewöhnlich und lohnt sich zum Nachkochen. Dazu passt unser Vino Nobile Montepulciano oder der reinsortige, finessenreiche Tempranillo Artadi Viñas de Gain, der mit seiner eleganten Textur und den intensiven Aromen von schwarzen Beeren überzeugt.

Zutaten

Riesencrevetten

  • 6 Tiger Riesencrevetten
  • 10cl Olivenöl
  • 70g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1dl Weisswein
  • 2dl Vollrahm
  • 50g Macadamianüsse geröstet
  • Frischer Dill, Kerbel
  • und Liebstöckel
  • Meersalz und Pfeffer

Rindsfilet

  • 400g Rindsfilet
  • 5cl Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1dl Dunkler Portwein
  • 10g Wintertrüffel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2dl Kalbsjus oder Bratensauce
  • 30g Trüffelbutter
  • Salz und Pfeffer

Püree

  • 250g Blaue Kartoffeln
  • 250g Pastinaken,
  • 2dl Milch
  • 20g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Riesencrevetten mit Kräuterschaum

Crevetten mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Schalotte fein hacken. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Crevetten mit Meersalz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, danach kurz auf die Schalenseite wenden, bis sich die Crevetten anfangen zu kringeln. Hitze reduzieren, Crevetten herausnehmen und im Ofen bei 60°C warmstellen. Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, die Kräuter beigeben und etwa 1 min köcheln lassen. Rahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Stufe weitere 15 min ziehen lassen. Kalte Butter beigeben und mit Hilfe eines Stabmixers kurz aufschäumen. 

Rindsfilet mit Trüffelsauce

Filet zu 4 Medaillons à 100g portionieren. Trüffel in kleine Würfel schneiden. Schalotte hacken. Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Medaillons beidseitig scharf anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen und ebenfalls bei 60°C warmstellen. Zwiebeln andünsten, mit dem Portwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Kalbsjus, Lorbeerblatt und Trüffelwürfel beigeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen, Trüffelbutter beigeben und die Sauce kurz aufkochen.

Püree von blauen Kartoffeln und Pastinaken

Geschälte und gewürfelte Kartoffeln und Pastinaken separat in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Herausnehmen und getrennt abtropfen und auskühlen lassen. Milch, Butter und Gewürze in zwei kleine Pfannen aufteilen und erwärmen. Die ausgekühlten Kartoffeln und Pastinaken durch eine Kartoffelpresse in je eine Pfanne geben. Bei wenig Hitze, gut umrühren und je nach Geschmack mit etwas Butter verfeinern.

Alle Zutaten erhalten Sie im Frischeparadies Zürich.

Gekocht von Nick Brander
PIER 41
Tel. 041 531 20 45
Baarerstrasse 41
6300 Zug

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